Một phần kiến thức sinh lý cho các nhà Ngôn ngữ trị liệu.
Nguồn: Anatomy & physiology for speech, language, and hearing-Drumright, David G._ Hudock, Daniel J._ Seikel, John A-Plural Publishing (2021).
Ở giai đoạn này, thức ăn được chuẩn bị để nuốt. Để hoàn thành nhiệm vụ này, một số quy trình phải xảy ra hầu như cùng lúc. Cần nhấn mạnh rằng mặc dù giai đoạn miệng có thể là một quá trình tự nguyện nhưng nó có thể được thực hiện một cách tự động mà không cần nỗ lực có ý thức.
Đầu tiên, chúng ta lập dự kiến về món ăn. Đây là một phần quan trọng của giai đoạn miệng vì hình ảnh và mùi thức ăn mang lại cho chúng ta động lực để ăn nó, giúp chúng ta duy trì dinh dưỡng. Thức ăn được đưa vào miệng và giữ ở đó bằng cách ngậm môi (gọi là giai đoạn chuẩn bị). Việc ngậm môi này đòi hỏi phải thở bằng mũi nên lưỡi chụm lại phía sau và vòm miệng mềm được kéo xuống để giữ thức ăn trong khoang miệng.
Như vậy, lưỡi tạo cái cốc kín cho bước chuẩn bị khi thức ăn vào. Một viên thức ăn phải được nghiền nhỏ (pha khử) để có thể dễ dàng đi qua thực quản cho tiêu hóa, và điều này được thực hiện nhờ hoạt động phối hợp của các cơ nhai cũng như cơ lưỡi. Lưỡi chịu trách nhiệm giữ thức ăn trong khoang miệng và làm như vậy bằng cách tạo ra một lớp bịt kín dọc theo gờ lời răng. Khi giữ thức ăn tại chỗ, lưỡi có thể nén thức ăn vào vòm miệng cứng, nghiền nát một phần để chuẩn bị cho răng. Sau đó, lưỡi bắt đầu di chuyển thức ăn lên bề mặt mài của răng, kéo thức ăn trở lại khoang miệng để trộn với nước bọt, sau đó di chuyển trở lại răng để thực hiện thêm công việc. Các tuyến nước bọt (tuyến mang tai, tuyến dưới hàm và tuyến dưới lưỡi) tiết nước bọt vào khoang miệng để giúp tạo thành khối thức ăn thành một viên để nuốt. Các cơ mặt của thành má (cơ cười/risorius và cơ mút/buccinator) co lại để giữ thức ăn không đi vào rãnh bên (giữa nướu và thành má). Má đóng vai trò quan trọng trong quá trình nhai: Khi chúng bị ức chế hoạt động về mặt thực nghiệm, viên thức ăn được trộn lẫn kém và hình thành kém chặt chẽ (Mazari, Heath, & Prinz, 2007).
Việc chuẩn bị miệng này là một sự phối hợp khá kỳ công. Để chứng minh điều này với chính mình, hãy cắn một miếng bánh quy giòn và chú ý vào quá trình này.
Nếu bạn đếm số lần bạn nhai chiếc bánh quy, bạn nên nhận ra rằng bạn nghiền nó từ 15 đến 30 lần trước khi nuốt bất kỳ miếng bánh nào. Khi bạn đưa miếng bánh quy vào miệng, lưỡi của bạn có thể đẩy miếng bánh lên phía trước vòm miệng cứng để bắt đầu bẻ gãy miếng bánh.
Sau đó, lưỡi của bạn thực hiện vũ điệu nhai, lướt nhẹ vào giữa các răng hàm khi hàm dưới của bạn hạ xuống, sau đó nhanh chóng di chuyển ra ngoài trước khi hàm đóng lại một cách mạnh mẽ để tiếp tục nghiền. Lưỡi của bạn sắp xếp thức ăn đã xay vào phần lưng của nó, trộn thức ăn với nước bọt và đưa thức ăn trở lại răng nếu viên thức ăn không đáp ứng yêu cầu “sẵn sàng nuốt” của bạn.
Chúng ta khá thành thạo trong việc tạo ra viên lý tưởng để nuốt, có độ đồng nhất đáng kinh ngạc giữa các cá nhân (Hoebler và cộng sự, 1998; Mishellany, Woda, Labas, & Peyron, 2006; Peyron, Mishellany, & Woda, 2004; Printz & Lucas, 1995). Đó là, con người có nhận thức chung về độ đặc, kích thước lớn, độ nhuyễn và độ ẩm của một viên thức ăn và cố gắng một cách vô thức để tạo ra một viên thức ăn như vậy trước khi nuốt. Tính nhất quán giữa từng người với người này có thể phản ánh một nguyên tắc tổ chức quan trọng: Chúng ta không phải lo lắng về cách chúng ta tạo ra viên bolus (tức là chúng ta nhai bao nhiêu lần hoặc tần suất chúng ta phải trộn nước bọt với các mảnh), nhưng chúng ta rất ý thức được kết quả (Mishellany và cộng sự, 2006).
Đối với một người khỏe mạnh, việc tạo ra viên bolus tương đối ổn định trong suốt cuộc đời (Peyron, Woda, Bourdiol, & Hennequin, 2017), mặc dù chúng ta điều chỉnh khả năng nhai của mình khi cơ bắp yếu đi theo tuổi tác. Bệnh tật ở người già là nguyên nhân đáng lo ngại vì cơ bắp bị suy yếu hoặc suy giảm nhận thức có thể làm thay đổi đáng kể hiệu quả và độ an toàn khi nhai (Lamster, Asadourian, Del Carmen, & Friedman, 2016; Suma, Furuta, Yamashita, & Matsushita, 2019).
Để tạo ra viên bolus lý tưởng có thể cần một mức độ mài xay và thao tác nhất định, tùy thuộc vào cá nhân, nhưng sản phẩm thì giống nhau: khi chúng ta đạt được các đặc tính vật lý của viên bolus lý tưởng, quá trình nuốt sẽ được bắt đầu.
Các thụ thể cảm giác trong khoang miệng của bạn sẽ liên tục theo dõi viên thức ăn khi nó đang ở bước chuẩn bị này (Ertekin & Aydogdu, 2003). Các cơ quan thụ cảm cơ học ở lưỡi, vòm miệng cứng và mềm cung cấp thông tin cho hệ thần kinh, liên quan đến các đặc tính vật lý của viên thức ăn, bao gồm kích thước hạt, kết cấu, độ dẻo (khả năng bị kéo ra) và tính dễ uốn nắn (khả năng bị nén) và mức độ sự gắn kết. Các thụ thể hóa học (các thụ thể phản ứng khác nhau với thành phần hóa học) đóng một vai trò quan trọng trong thành phần của thực phẩm, nhưng cũng có một vị trí quan trọng trong việc kích thích nuốt hầu họng. Cơ quan cảm nhận nhiệt cung cấp cảm giác liên quan đến nhiệt độ của viên thức ăn, điều này cũng quan trọng đối với cả vị giác và kích thích nuốt hầu họng.
Nếu bạn vẫn còn thắc mắc về sự tinh tế của quá trình này, hãy cố gắng nhớ lại lần cuối cùng bạn cắn vào lưỡi, môi hoặc má của mình là khi nào. Một bữa ăn nhẹ gồm 10 chiếc bánh quy giòn có thể tạo ra ít nhất 600 vận động của cơ nhai và một bữa ăn đầy đủ rõ ràng đòi hỏi hàng nghìn cử chỉ nghiền nát. Mặc dù vậy, bạn khó có thể nhớ được lần đau đớn cuối cùng mà lưỡi và hàm dưới của bạn không đạt được trong bài kiểm tra phối hợp là khi nào.
Can Thiệp Đa Ngành 